Tahapan Fermentasi

a) Pemilihan Mikroba  

Mikroba yang digunakan dalam industri akan sangat bermanfaat bila disimpan untuk penggunaan lebih lanjut tanpa mengurangi kemampuan tumbuh dan produksinya. Ada dua macam kultur yaitu primaryculture dan working culture. 

b) Media Fermentasi 

Media sangat penting dalamfermentasi alasannya mikrobia bisa tumbuh pada substrat tersebut. Media harus mengandung makro nutrien Media fermentasi sanggup digolongkan menjadi dua macam yaitu media sintetik dan kompleks. 

c) Preparasi Inokulum 

Media untuk penyiapan inokulum biasanya berbeda dengan media fermentasi. Media untuk inokulum untuk menghasilkan sel mikrobia dalam jumlah besar tanpa terjadi perubahan sifat genetik sel. Konsentrasi penggunaan 0,5 % hingga 5 % volume, kadang 10 % - 20 % inokulum yang terlalu sedikit menjadikan waktu fermentasi menjadi usang dan produktivitas menurun. 

d) Kontrol proses fermentasi dan pengunduhan produk

Fermentasi telah kita kenal sanggup meningkatkan nilai gizi, daya cerna dan daya abadi materi pangan. Pada proses fermentasi terjadi penguraian dari senyawa kompleks menjadi senyawa lebih sederhana atau terjadi pembentukan zat baru. 

Proses fermentasi memiliki peranan penting dalam pengolahan hasil pertanian. Dengan proses fermentasi akan terjadi pemecahan senyawa komplek menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga sanggup meningkatkan nilai gizi dan daya cerna serta daya abadi produk. 

Pada dasarnya proses fermentasi sanggup berlangsung dengan memakai enzim, baik yang sengaja ditambahkan maupun enzim yang dibuat dengan memanfaatkan kegiatan mikroba. Pada umumnya industri fermentasi masih memanfaatkan mikroba dalam proses fermentasinya, alasannya cara ini disamping lebih gampang dan murah, juga pertimbangan sulitnya mengekstrak enzim. Mikroba yang digunakan dalam proses fermentasi ialah bakteri, khamir (ragi/yeast) dan kapang (jamur). 

• Fermentasi dengan Khamir 

Proses fermentasi dengan khamir sanggup dilakukan memakai satu spesies khamir maupun memakai gabungan beberapa jenis khamir. Pembuatan  roti, anggur dan bir merupakan pola pemanfaatan  proses  fermentasi memakai satu spesies khamir yaitu Saccharomyces cereviceae. Sedangkan pembuatan tape dan brem merupakan proses fermentasi memakai beberapa jenis khamir ibarat Endomycopsis, Candida, Hansenula, dan Saccharomyces, disamping mikroba-mikroba lain yang turut berperan aktif ibarat kapang dan bakteri.

Pada pembuatan roti, proses fermentasi akan mengubah gula menjadi gas CO2 dan alkohol. Gas CO2 yang diproduksi secara cepat mengakibatkan terbentuknya rongga-rongga di dalam adonan sehingga roti menjadi mengembang. Gula yang diubah oleh khamir ialah gula yang berasal dari tepung terigu atau dari gula yang sengaja ditambahkan. Prinsip reaksi fermentasi oleh khamir pada substrat gula sanggup digambarkan sebagai berikut (Potter, N., 1986). 

Jika ditinjau tugas beberapa jenis khamir pada proses fermentasi tape dan brem pada prinsipnya sama dengan tugas khamir pada pembuatan roti. Beberapa khamir tersebut juga berperan mengubah gula dari hasil degradasi pati oleh kapang menjadi alkohol. Sehingga sanggup dikatakan fermentasi dengan memakai beberapa jenis khamir maupun fermentasi yang hanya memanfaatkan satu jenis khamir pada prinsipnya sama. 

• Pembuatan Roti 

Organisme yang berperan ialah Saccharomyces cerevisiae. Khamir tersebut menghasilkan gas sehingga adonan mengembang dan mengakibatkan tekstur roti lepas/lunak dan berpori. Adonan roti terdiri atas adonan tepung terigu, air, garam, khamir, gula, telur dan lain-lain.

Mekanisme fermentasi oleh khamir yaitu mula-mula gula yang terkandung di dalam tepung dan gula yang ditambahkan difermentasi oleh khamir. Karbohidrat tepung diubah menjadi maltosa oleh enzim amilase dalam tepung diubah menjadi glukosa. Selanjutnya glukosa tersebut oleh maltase dari khamir dipecah menjadi etanol, CO2, komponen volatil, dan produkproduklainnya. CO2 ditahan oleh gluten. Gluten merupakan protein tepung terigu yang tidak larut dalam air. Gluten bersifat lentur dan sanggup memanjang. 

Adanya gluten dan CO2 yang dihasilkan oleh khamir mengakibatkan gluten mengembang selama fermentasi. Pengaruh suhu: pada suhu rendah maka pembentukan gas terhambat; jikalau suhu terlalu tinggi maka gas yang dihasilkan terlalu banyak, volume adonan terlalu besar. Suhu yang terlalu tinggi mengakibatkan fermentasi berjalan terlalu cepat, adonan  memperlihatkan rasa dan aroma lebih asam. Untuk menghindari kenaikan suhu terlalu cepat, maka ditambahkan air hirau taacuh (air es) untuk menciptakan adonan. Gula ditambahkan dalam adonan untuk memperlihatkan rasa manis, sebagai sumber energi bagi khamir, memperlihatkan warna kuning kecoklatan pada permukaan roti. Garam ditambahkan dalam jumlah kecil. Garam sanggup memantapkan rasa manis. Tujuan utama penambahan garam untuk mengendalikan proses fermentasi. Dalam menciptakan adonan roti perlu dihindari terjadinya kontak antara garam dengan khamir atau ragi roti secara langsung. 

Untuk menghindari kontak tersebut, maka khamir dicampur lebih dahulu dengan tepung terigu, kemudian dimasukkan bahanbahan lain selain garam, terakhir gres ditambahkan garam. Umumnya dalam resep-resep pembuatan roti sudah dituliskan cara pembuatan roti yang dimaksud.  

1. Suhu optimum 25 - 30oC, pH 6. 
2. Flavor roti asam (souerdough) tidak hanya mengandalkan kerja khamir, tetapi juga oleh basil asam laktat (Lactobacillus, Leuconostoc,Pediococcus, Streptococcus) (L. plantarum dan L. brevis,roti regge dan roti pumpernickel ialah roti asam (L. mesenteroides). 
3. Suhu pemanggangan roti berkisar antara 160 -200 0C, tergantung dari besar-kecilnya ukuran adonan bakal roti yang dibentuk. 
4. Secara umum proses pembuatan roti sebagai berikut: persiapan peralatan, penimbangan dan pengukuran bahan, pencampuran,fermentasi ke-1, pembagian menjadi ukuranukuran sesuai dengan berat yang diinginkan, moulding (pembulatan adonan), fermentasi ke-2, pengisian (untuk roti manis), fermentasi ke-3, pemanggangan dan pendinginan. 

• Kecap 

Kecap ada yang asin dan ada yang manis. Proses pembuatannya: kedelai dicuci dan direbus, dikukus, dikeringkan, diinokulasi dengan A. oryzae.

1. Fermentasi I (3 – 5 hari) ditambahkan larutan garam 20%  
2. Fermentasi II (bakteri dan ragi, 3 – 4 minggu) direbus dengan air, disaring, filtrat (cake press untuk masakan ternak), pasteurisasi, ditambah caramel dan bumbu-bumbu kemudian disaring  

• Tauco 

Fermentasinya terdiri atas 2 tahap: 1) fermentasi kapang (R. oryzae, oligosporus, A.oryzae) dan 2) fermentasi larutan garam (bakteri asam laktat)  Pembuatan tauco:

1. Pelepasan kulit ari dan pembersihan kedelai 
2. Peredaman 24 jam - Pengukusan 1 – 2 jam   
3. Penirisan dan pendinginan 
4. Inokulasi 
5. Inkubasi 2 – 5 hari pada suhu kamar 
6. Hancurkan atau tidak
7. Beri larutan garam 25 – 50%  
8. Fermentasi 10–20 hari pada suhu kamar 
9. Penambahan gula merah 
10. Perebusan 

• Brem 

Berdasarkan cara pembuatannya dikenal dua jenis brem, yaitu brem padat dan brem cair. Brem padat berwarna putih hingga kecoklatan dengan rasa anggun keasaman yang merupakan hasil pemasakan atau pengeringan sari tapai. Brem cair yang popular dengan sebutan brem bali merupakan jenis minuman yang rasanya manis, sedikit asam, dan berwarna merah dengan kandungan alkohol 3-10%. Fermentasi dalam pembuatan brem berlangsung dalam dua tahap, yaitu tahap fermentasi gula dan tahap fermentasi alkohol.

Pada fermentasi gula terjadi pemecahan zat pati dalam materi oleh amilase, yaitu enzim pemecah pati yang diproduksi oleh mikroorganisme dalam ragi, membentuk gula-gula sederhana (glukosa). Dalam fermentasi alkohol, gula-gula sederhana tersebut dipecah menjadi alkohol dan gas karbondioksida. Agar fermentasi sanggup berlangsung biasanya materi ditutup biar kedap udara alasannya proses ini harus dilakukan tanpa kontak dengan udara (oksigen). Fermentasi berlangsung tidak spontan, artinya sanggup berlangsung dengan penambahan ragi (starter) pada materi baku. 

Sumber http://gudangbukusekolah.blogspot.com

Share this post

Berlangganan update artikel terbaru via email: