Bahan Baku Pembuatan Produk Makanan/ Minuman/ Materi Industri
a. Tepung Terigu
Tepung terigu ialah materi baku utama yang digunakan dalam pembuatan banyak sekali produk makanan, seperti: rerotian (bakery), mie (noodle), spaghetti, piza, dan lain-lain. Tepung terigu kaya akan kandungan karbohidrat, namun sangat sedikit kandungan vitamin dan mineralnya. Untuk memperkaya kandungan nutriennya, beberapa materi perhiasan pangan sering ditambahkan sebagai fortifikan tepung terigu.
Keputusan Menteri Kesehatan Rep. Indonesia No. 962/Menkes/SK/VII/2003 perihal Fortifikasi Tepung Terigu menyebutkan bahwa terigu yang diproduksi, diimpor atau diedarkan di Indonesia harus mengandung fortifikan, yang meliputi: zat besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2, serta asam folat.
Berdasarkan sisi kehalalannya, tepung terigu relatif tidak ada masalah. Akan tetapi, banyak sekali materi dan improving agents yang ditambahkan rentan terhadap banyak sekali pencemaran materi haram. Sebagai contoh, vitamin B1 (thiamine), vitamin B2 (riboflavin), dan asam folat (folic acid) yang bersumber dari tumbuhan halal dikonsumsi. Vitamin-vitamin tersebut berubah status menjadi tidak halal manakala diproduksi secara mikrobiologis memakai media yang tidak halal.
Contoh fortifikan lain yang berstatus ibarat pada klarifikasi sebelumnya ialah asam amino L-sistein (L-cysteine hydrochloride). Bahan ini sering digunakan untuk melunakkan gluten gandum, sehingga dihasilkan produk tepung terigu yang lembut (halus) dan volumenya lebih besar. Ada 3 macam sumber L-sistein, yaitu: dari hasil ektraksi rambut manusia, ekstraksi bulu binatang, dan dari produk mikrobial.
Fatwa ulama menyebutkan bahwa L-sistein yang diekstraksi dari rambut insan hukumnya haram. Selanjutnya, L-sistein yang diekstraksi dari bulu unggas dan produk mikrobial lainnya hukumnya syubhat. L-sistein yang diperoleh dari bulu unggas, ibarat : bulu belibis (duck feather) dan bulu ayam (chicken feather) hukumnya haram kalau diekstraksi dari bulu unggas yang tidak disembelih secara syar’i. L-sistein yang dihasilkan dari reaksi mikrobial juga berstatus haram kalau mikrobianya ditumbuhkan pada media yang tidak halal.
b. Mentega
Mentega ialah produk olahan pangan yang dibentuk dari materi dasar krim susu. Bahan ini banyak digunakan untuk olesan roti dan biskuit, sebagai mediator lemak di beberapa produk roti dan masakan, serta kadangkadang digunakan untuk menggoreng. Oleh alasannya ialah merupakan produk olahan susu, maka mentega mengandung lemak dan kholesterol yang cukup tinggi.
Pada dasarnya, mentega ialah produk emulsi air dalam minyak yang diperkaya dengan banyak sekali materi tambahan, ibarat : flavor dan pewarna. Agar gabungan mentega (terutama air dan minyak/lemaknya) sanggup bercampur dengan baik (merata/homogen), maka dalam pembuatannya, mentega ditambahi dengan materi pengemulsi (emulsifier). Bahan pengemulsi yang sering digunakan ialah senyawa mono- atau di-gliserida yang dihidrolisis dari senyawa lemak. Oleh alasannya ialah berasal dari lemak, maka sanggup saja berasal dari lemak nabati maupun lemak hewani. Apabila berasal dari lemak hewani, maka sanggup saja berasal dari lemak babi atau lemak binatang halal yang tidak disembelih secara syar’i.
Emulsifier yang diproduksi dari lemak nabati sanggup pula terkotori materi haram. Pada ketika hidrolisis lemak menjadi senyawa gliserida sanggup saja digunakan enzim lipase yang diambil dari binatang haram, ibarat : porcine pancreatic lipase, yaitu enzim pencerna/penghidrolisis lemak yang dihasilkan oleh pankreas babi.
c. Margarin
Margarin berbeda dengan mentega. Apabila mentega dibentuk dari materi dasar susu, maka margarin dibentuk dari materi dasar lemak tumbuhan, ibarat : lemak dari minyak kelapa dan minyak kelapa sawit. Dalam proses pembuatan margarin (skala industri) seringkali ditambahkan materi pengemulsi, materi penstabil (stabilizer), materi pewarna, serta penambah aroma (flavor). Apabila bahan-bahan yang digunakan tersebut berasal dari materi halal tentu tidak tidak masalah. Namun apabila berasal dari produk hewani, maka harus dipastikan dari binatang halal atau binatang haram.
Salah satu materi pengemulsi yang sering digunakan ialah lesitin. Apabila memakai lesitin kedelai (soy lechitin) maka tentu tidak masalah. Namun apabila memakai lesitin babi, maka tentu menciptakan produk kuliner tersebut menjadi haram.
d. Keju
Keju ialah salah satu jenis kuliner olahan favorit yang berasal dari susu hewan, seperti: susu sapi, kambing, domba, dan unta. Meskipun berasal dari susu, namun dalam proses pembuatannya ditambahkan banyak sekali materi yang sanggup menciptakan produk olahan susu ini menjadi tidak halal. Keju dibentuk melalui banyak sekali tahapan proses, yang dimulai dari proses penambahan kuman starter, penambahan enzim penggumpal protein, pembentukan curd, pencetakan dan pengepresan, penambahan garam, serta penyimpanan (pematangan).
Enzim pencerna protein (protease) penting digunakan untuk menggumpalkan keju dan memisahkannya dari whey. Enzim yang digunakan dalam pembuatan keju beraneka ragam, seperti: enzim rennet, pepsin, renin (chemosin), renilase dan lain-lain.
Enzim rennet yang digunakan sanggup saja berasal dari hasil fermentasi (microbial rennet) maupun dari lambung hewan, ibarat lambung anak sapi maupun lambung babi. Jika berasal dari fermentasi mikroba (bakteri, kapang, khamir), maka harus dipastikan bahwa media yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganismenya bukan media yang diharamkan. Jika berasal dari hewan, maka harus dipastikan status kehalalan hewannya. Enzim rennet yang diambil dari lambung anak babi sudah tentu statusnya haram. Hati-hati dengan keju edam, alasannya ialah masih banyak produsen edam yang memakai rennet babi. Sebaliknya, enzim rennet berstatus halal kalau berasal dari binatang halal yang disembelih secara halal.
Enzim yang lain, ibarat enzim renin (chemosin) umumnya berasal dari abomasum anak sapi, sedangkan enzim renilasi umumnya berasal dari jamur Mucor miehei dan M. pussilus.
e. Lemak
Lemak ditambahkan dalam produk untuk menciptakan supaya produk tersebut menjadi lebih lembut, lebih renyah, lebih legit dan lain-lain. Lemak juga digunakan untuk mengikat banyak sekali nutrien tertentu, ibarat vitamin dan lain-lain. Lemak juga digunakan supaya produk rerotian mempunyai aroma yang lebih sedap.
Lemak yang ditambahkan pada banyak sekali produk pangan sanggup berasal dari lemak tumbuhan maupun lemak hewan. Apabila tidak mendapat perhiasan senyawa apapun, maka lemak tumbuhan (nabati) hukumnya halal dikonsumsi. Lemak binatang umumnya diperoleh dari lemak sapi (tallow), lemak babi (lard), maupun lemak susu (cream). Lemak yang berasal dari babi dan lemak binatang halal yang tidak disembelih secara syar’i hukumnya haram.
f. Cokelat
Cokelat snack maupun cokelat batangan (untuk indutri makanan) dibentuk dari biji buah cokelat pilihan. Agar infinit dan sanggup diolah lebih lanjut, maka dalam proses pembuatan cokelat seringkali ditambahkan materi pengemulsi. Bahan pengemulsi ini sanggup berasal dari materi nabati (kedelai, bunga matahari, jagung dan lain-lain) maupun dari materi hewani. Lesitin hewani umumnya dibentuk secara enzimatis memakai enzim Phospholipase A2. Apabila enzim yang digunakan diambil dari pankreas babi, maka tentu status enzim ini ialah haram.
Titik kritis lain pada produk cokelat ialah penambahan khamr, seperti: alkohol, ethanol (ethyl alkohol), wine, brandy, whiskey, spirits dan lain-lain. Berbagai cairan beralkohol ini ditambahkan untuk menciptakan gabungan tercampur dengan baik serta memberi flavor tertentu. Oleh alasannya ialah khamr diharamkan, maka penggunaan khamr pada produk cokelat diharamkan.
g. Gula Pasir
Gula pasir dibentuk dari nira yang sanggup berasal dari banyak sekali sumber seperti: tebu, kelapa, siwalan, lontar, aren, dan sawit. Oleh alasannya ialah berasal dari tanaman, sudah barang tentu materi baku utama gula pasir tersebut halal. Proses pembuatan gula pasir terdiri dari beberapa tahapan, mulai dari proses ekstraksi, penjernihan, evaporasi, kristalisasi, sampai pengeringan. Dalam tahapan-tahapan proses ini sanggup jadi materi haram masuk dan mencemari gula pasir.
h. Kecap
Kecap diperoleh dari hasil fermentasi kedelai (kedelai putih atau hitam) yang ditambahi dengan banyak sekali bahan, seperti: ragi (jamur tempe), daun salam, sereh, daun jeruk, laos, bunga pekak, gula merah, garam dapur dan air. Proses pembuatan kecap didahului dengan pembersihan dan perendaman kedelai, yang dilanjutkan dengan proses perebusan, fermentasi, pemasakan, penyaringan, dan diakhiri dengan proses pengemasan.
i. Cuka
Cuka (vinegar) berasal dari materi kaya gula, seperti: anggur, apel, nira kelapa, dan malt. Ada beberapa macam cuka di pasaran, seperti: cuka pada umumnya (table vinegar) dan cuka buah (cuka apel). Proses pembuatan cuka melibatkan 2 tahapan fermentasi. Tahapan pertama ialah proses pengubahan gula yang ada pada materi menjadi ethanol dengan memakai jamur Saccharomyces sp. yaitu :
C6H12O6 ------------------> 2C2H5OH + 2CO2
Karbohidrat (gula) Ethyl alkohol (ethanol) Karbondioksida
Tahapan kedua ialah proses pengubahan ethanol menjadi asam cuka (asam asetat) dengan memakai acetobacter Bacterium aceti menjadi asam cuka, yaitu :
2C2H5OH + 2O2 -----------------> 2CH3COOH + 2H2O
Ethanol Oksigen Asam asetat Air
j. Krimer
Creamer dibentuk dari susu. Titik kritisnya terdapat pada materi enzim yang digunakan untuk memisahkan keju dan whey.
k. Mayonais
Mayonais atau mayones (mayonnaise) ialah salah satu jenis saus yang dibentuk dari materi utama minyak nabati dan kuning telur ayam yang ditambahi sedikit garam dapur, minyak, cuka, dan mustard. Untuk meningkatkan cita rasa, ada pula mayonais yang memakai perhiasan sari buah lemon, bawang putih, bawang b0may, acar, saus tomat, yoghurt, dll. Mayonais sering digunakan pada produk rerotian, ibarat : sandwich, burger dan lain-lain.
l. Vitamin
Vitamin banyak tersedia di alam dalam banyak sekali produk alami, ibarat : buah dan sayur. Secara komersial, vitamin sering ditambahkan sebagai fortifikan (senyawa yang memperkaya kandungan nutrien suatu gabungan produk makanan) pada banyak sekali produk susu formula, mentega dan lainlain.
Vitamin yang dijual secara bebas di pasaran sebagian besar ialah vitamin sintetis atau hasil mikrobial. Vitamin-vitamin tersebut mempunyai sifat gampang rusak oleh cahaya (photolabile), gampang rusak oleh suhu (thermolabile), dan gampang rusak oleh materi kimia (chemicolabile). Untuk mempertahankan kualitasnya, vitamin dilapisi (disalut) dengan senyawa pelapis (coating agent), seperti: gelatin. Gelatin ialah senyawa protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen tulang atau kulit binatang. Secara komersial, umumnya gelatin yang terdapat di pasaran dibentuk dari kulit atau tulang babi dan sapi, meskipun sanggup pula dari ikan.
m. Gelatin
Umumnya, gelatin digunakan sebagai gelling agent (bahan pengental), materi penegar (penguat), atau untuk topping kuliner ringan elok atau es krim. Gelatin niscaya berasal dari produk hewani (sapi, babi, dll). Sebagai pengganti, materi lain yang sanggup digunakan sebagai pengental ialah : rumput maritim (agar-agar), karagenan, pati yang dimodifikasi, gom arab dan lain-lain.
n. BakersYeast Instant (Ragi)
Yeast banyak digunakan pada produk-produk bakery sebagai materi pengembang (bread improver). Dalam pembuatannya, adakalanya juga ditambahkan materi pengemulsi.
0 Response to "Bahan Baku Pembuatan Produk Makanan/ Minuman/ Materi Industri"
Posting Komentar