Peranan Mikroba Dalam Produksi Makanan

1) Buttermilk

Buttermilk dihasilkan dari susu skim atau susu rendah lemak dengan pinjaman kuman asam laktat. Buttermilk memiliki karakteristik pada tekstur, rasa asam dan aroma. Tekstur dihasilkan dari pemecahan dadih. Aroma dan rasa disebabkan oleh diasetil, asetildehid dan produk metabolik lain dilepaskan oleh kuman fermentasi. Kultur yang dipakai untuk menciptakan buttermilk merupakan kultur asam laktat yang terdiri dari Streptococcus cremoris, S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris. Jenis biakan kuman pemula (starter culture) berbeda diantara pabrikan (manufaktur) dan beberapa memakai Lactobacillus bulgaricus untuk menciptakan butter milk Bulgaria. Produksi asam dan pembentukan dadih dihasilkan oleh Streptococcus cremoris sedangkan aroma dan rasa dihasilkan dari metabolisme dan multifikasi oleh dua jenis kuman yang lain yaitu: S.diacetylacti dan Leuconostoccremoris. Untuk menciptakan buttermilk, susu skim atau susu rendah lemak dihomogenisasi dan dipasteurisasi serta diinokulasi dengan 1 % biakan pemula / strater culture dan difermentasikan pada suhu 18200°C selama 14 jam. Sesudah fermentasi, produk yang dihasilkan digoyang dengan kuat untuk memecahkan dadih, didinginkan pada suhu 40°C dan dipak dalam kontainer susu. Produk selesai akan menampakkan homogenous, cairan yang kental, dengan rasa asam dan aroma buttery. 

2) Yogurt  

Yogurt yakni susu yang difermentasikan dengan mikroba Sterptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Secara tradisonal susu dipanaskan selama beberapa jam untuk menguapkan air dan menaikkan proporsi susu cair. Sesudah penguapan susu didinginkan pada suhu 40-420C dan diinokulasikan dengan kultur yogurt yang terdahulu. Sesudah inkubasi semalaman pada tempat yang hangat, kemudian produk didinginkan. Bakteri menghasilkan diasetil, asetaldehida dan banyak sekali produk metabolik lain yang memberi aroma karakteristik pada yogurt. Saat ini susu yang dipakai dikentalkan dengan penambahan susu bubuk (susu padat) kemudian dipasteurisasi. Pengental mirip gelatin atau karagenen juga sanggup dapat ditambahkan.  

3) Keju

Keju dibuat dari susu dengan memisahkan dadih/curd dari whey air (air yang tinggal setelah susu dijadikan keju). Protein susu didenaturasi oleh asam laktat dihasilkan oleh kuman asam laktat yang ditambahkan pada susu sebagai kultur pemula/stater culture, atau dengan menambahkan proteasi renin. Metode pertama menghasilkan dadih asam, sedangkan dadih kedua menghasilkan dadih manis. Pembuatan keju merupakan proses yang dikontrol dimana dadih dibutuhkan dan dituakan. Cara dadih diproses memilih tipe keju yang dibuat. 

Keju yang sederhana sanggup dibuat dengan memanaskan susu hingga hampir mendidih secara cepat. Sehingga sanggup membunuh sebagian besar mikroba perusak dan kemudian memnambahkan kultur pemula pada susu yang sudah didinginkan. Kultur pemula yang selalu dipakai mengandung kuman asam laktat mirip Sterptococcus lactis, Streptococcus cemoris, Leuconostoc citrovorum dan Leuconostoc dextranicum. Susu yang sudah diberi kultur pemula (benih) difermentasi pada suhu 180°C selama 24 jam. Sehingga dihasilkan dadih. Whey (cairan) sanggup dikeluarkan dengan menyaring dadih dalam penyaring keju. Dadih kemudian digarami untuk menghambat pertumbuhan mikroba selanjutnya. Leuconostoc mengeluarkan diasetil, suatu senyawa yang dibuat dari asam sitrat yang bertanggung jawab pada aroma dan rasa keju. Keju sanggup diinkubasi dalam waktu yang panjang untuk mematangkan dadih dan menumbuhkan mikroba untuk menambah rasa.  Keju Swiss 

4) Keju Swiss

Keju lunak mengandung 50%-80% air, keju ini dikonsumsi segera setelah mereka dibuat. Keji cottage yakni keju lunak yang tidak dimasak, sangat basah, tidak terlalu asin dan tidak sangat asam semenjak pembuatannya mengandung renin. Karena mengandung asam yang rendah, perusakan relatif cepat meskipun diletakkan dalam refrigerator. Camembert yakni susu lunak yang dimasak sehingga tidak cepat menjadi rusak. Jamur Penicillium cammemberti tumbuh pada permukaan dadih yang menjadikan karakteristik rasa dan aroma pada keju ini. Keju keras mengandung kuarng dari 40 % air dan umumnya dimasak dengan kuman atau jamur. Sebagai tumpuan keju Swiss di buat dengan pinjaman kuman Streptococcus lactis, S.thermophilus, Propionibacterium shermanii, P.freudenrich, Lactobacillus helveticus, L.bulgaricus. kuman asam propionat menunjukkan keju swiss karakteristik rasa dan memproduksi pori-pori CO2 pada dadih. 

5) Tempe

Tempe yakni produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia dan mulai digemari pula oleh banyak sekali kelompok masyarakat. Tempe sanggup dibuat dari banyak sekali bahan. Namun demikian yang biasa dikenal sebagai tempe yang dikenal oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai. Tempe merupakan makanan tradisional yang berpotensi sebagai makanan fungsional, beberapa khasiat tempe bagi kesehatan antara lain menunjukkan efek hipokolesterolemik, antidiare khususnya lantaran kuman e.c0l1 enteropatogenik dan antioksidan. Nilai gizi protein tempe meningkat setelah proses fermentasi lantaran terjadinya pembebasan asam amino hasil acara enzim proteolitik dari tempe. Tempe yang dibuat dari kedelai melalui tiga tahap yaitu 

1. hidrasi dan pengasaman biji kedelai dengan perendaman beberapa lama, 
2. Sterilisasi terhadap sebagian biji kedelai,
3. Fermentasi oleh jamur tempe yang diinokulasikan segera setelah sterilisasi. Jamur tempe yang biasa dipakai ialah Rhizopus oligosporus. 

Mekanisme pembentukan tempe ada 2 yaitu perkecambahan spora dan proses miselia menembus jaringan biji kedelai.

Perkembangan Spora 

Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal perkecambahan yakni suhu 420C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu dibutuhkan supaya awal pembengkakan spora ini sanggup terjadi. Pembengkakan tersebut akan diikuti dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya, kalau tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang sanggup menjadi pendorong terbaik supaya terjadi proses perkecambahan yakni asam amino prolin dan alanin, serta senyawa gula glukosa anosa dan xilosa.  

Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun isi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia ke dalam biji melalui sisi luar keeping biji yang cembung, dan hanya pada permukaannya saja dengan sedikit penetrasi miselia, menerobos ke dalam lapisan sel melalui sela-sela di bawahnya. 

6) Roti  

Roti merupakan salah satu makanan yang diproses secara awal oleh manusia. Di museum inggris ada tumpuan roti buatan Mesir yang dibuat 2000 tahun sebelum masehi. Roti dibuat dari adonan tepung, garam(kadang gula), air dan yeast untuk dijadikan adonan. Yeast yang umum dipakai yakni Saccharomyces cereviseae. Saccharomyces memfermentasikan karbohidrat dalam adoanan dan memproduksi CO2 dan etanol. Suhu optimum pertumbuhan dan fermentasi yeast yakni 280C dan 320C, dengan pH optimal antara 4 dan 5 (Sardjoko,1991). Dengan memurnikan tepung, gula juga harus ditambahkan sehingga yeast tidak memiliki kemampuan mensintesa amilase untuk memecah butir-butir tepung untuk berlangsungnya fermentasi karbohidrat. CO2 menjadikan roti mengembang dan menunjukkan produk selesai yang ringan, tekstur porous yang karakteristik yang lambat bahari mensugesti roti. Roti kemudian dipanggang dalam panggangan dan etanol menguap. Walaupun yeast mati selama pengovenan, produk metabolik tertinggal dalam roti dan menambah rasa pada roti.(Ristiati, 2008). Dalam kondisi anaerobik dalam adonan, khamir roti mengubah gula dalam adonan menjadi etanol dan karbondioksida. Gula yang defermentasikan berupa monosakarida glukosa dan fruktosa serta disakarida sukrosa dan maltosa (Sardjoko, 1991).  

7) Nata de Coco  

Nata de coco yakni jenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa yang dihasilkan dari air kelapa melaui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik yang dikenal dengan nama Acetobacter xylinum. Definisi nata yakni suatu zat yang mirip gel, tidak larut dalam air dan terbentuk pada media fermentasi air kelapa dan beberapa sari buah masam. Pembentukan nata terjadi lantaran proses pengambilan glukosa dari gula dalam air kelapa oleh sel-sel Acetobater xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk materi lemak membentuk materi pendahulu nata pada membran sel. Di bawah mikroskop nata nampak sebagai massa benang yang melilit yang sangat banyak mirip benangbenang kapas. Untuk fermentasi nata air kelapa yang masih segar disaring dengan beberapa lapis kain kemudian dipanaskan hingga mendidih dengan api besar sambil diaduk . Setelah mendidih ditambahkan asam asetat glacial. Larutan ini disebut dengan air kelapa asam bergula. Kemudian urea dilarutkan dengan sedikit air kelapa yang dimasak. Larutan ini didihkan dan dituangkan kedalam air kelapa asam bergula. Larutan yang diperoleh disebut sebagai media nata. Media nata ditambah dengan starter kemudian dipindahkan ke dalam wadah fermentasi. Wadah berisi media ini disimpan di ruang fermentasi selama 12-15 hari hingga terbentuk lapisan nata yang cukup tebal.  

8) Tuak  

Tuak merupakan minuman tradisional yang mengandung alkohol (etil alkohol), sehingga apabila diminum terlalu banyak dapat menyebabkan mabuk. Keberadaan Tuak di Bali selain sebagai minuman, tuak juga tidak terlepas dari upacara keagamaan. Tuak berbeda dengan arak, dimana tuak tidak tahan lama. Tuak paling lezat diminum saat gres diturunkan dari pohonnya. Tuak yang tersimpan lebih dari tiga hari akan menjadi cuka. Tuak yang gres turun dari pohonnya akan terasa manis. Maka untuk menciptakan rasanya lebih gurih, tuak dicampur dengan ramuan khusus yang disebut lau. Secara umum lau kuat pada rasa dan kadar alkohol tuak. Lau yang dipakai sebagai adonan nira berbeda-beda di setiap daerah, dimana ada yang memakai sabut kelapa dan kulit tumbuhan cabe (Sunarta, 2008). Rasa manis pada tuak disebabkan lantaran adanya gula-gula reduksi mirip dextrose, fruktosa, dan sukrosa (Wahyu, 2006). Rasa manis dari tuak lama-kelamaan akan hilang atau akan berkurang lantaran gula yang terdapat dalam tuak akan segera difermentasi oleh mikroorganisme menjadi alkohol dan karbondioksida. Hal inilah yang menjadikan rasa tuak menjadi keras, atau disebut dengan tuak wayah. Dengan berlangsungnya kegiatan fermentasi oleh mikroorganisme terhadap tuak maka akan terjadi perubahan kimiawi pada tuak. 

Pembuatan tuak tidak terlepas dari proses fermentasi. Fermentasi yakni suatu proses penghasilan energi utama dari banyak sekali mikroorganisme yang hidup dalam keadaan anaerob (Campbell; Recee; Mitchell. 2003). Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah menjadi Asetil-KoA tetapi akan dirubah menjadi etanol (etil alkohol) dalam 2 langkah. Langkah pertama dengan melepaskan CO2 dari piruvat, yang diubah menjadi senyawa asetal dehida berkarbon 2. Dalam langkah kedua, asetal dehida direduksi oleh NADH menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi pasokan NAD+ yang dibutuhkan untuk glikolisis. Enzim yang mengkatalisis yakni karboksilase dan dehidrogenase. Dalam fermentasi glukosa menjadi alkohol hanya dihasilkan 2-ATP. Respirasi dilakukan secara anaerob yang secara umum dikatakan sebagai fermentasi mirip yang telah diungkap diatas bahwa kandungan tuak dan wujud dalam keadaan cair sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Saccharomyces dalam keadaan anaerob akan mengubah gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida. Oleh kuman Acetobacter etanol akan dirubah menjadi asam cuka dan air dalam keadaan aerob. Adapun reaksi perubahan glukosa menjadi alkohol dan alkohol menjadi asam asetat sebagai berikut. 

Sumber http://gudangbukusekolah.blogspot.com

Share this post

Berlangganan update artikel terbaru via email: