Pembuatan Produk Materi Baku Tambahan

1) Pemanis

Terdapat 2 macam komplemen (sweeteners) yang sering digunakan dalam industri makanan, yaitu komplemen sintetis dan komplemen alami. Pemanis sintetis non-kalori, seperti: sodium siklamat (NaCyclamate), sodium sakarin (Na-Saccharine), dan aspartame, umumnya halal. Namun demikian, sorbitol bersifat syubhat sebab produk ini dibentuk dari glukosa yang berstatus syubhat. Dalam skala industri, glukosa sanggup dibentuk secara enzimatis memakai katalisator enzim alpha-amilase. Enzim ini sanggup berasal dari mikroorganisme maupun dari susukan pencernaan binatang (saliva dan pankreas).  

2) Pengemulsi  

Bahan pengemulsi (emulsifier) ialah materi yang ditambahkan pada adonan pangan yang ditujukan supaya materi baku yang berkadar lemak tinggi sanggup bercampur dengan air secara merata (homogen) dan stabil dalam waktu lama. Oleh sebab sanggup berfungsi menstabilkan campuran, maka sering kali pula digunakan sebagai materi penstabil. 

Dalam skala industri, lesitin kedelai diekstrak memakai pelarut organik. Setelah materi terekstrak, kemudian pelarutnya dihilangkan sehingga diperoleh ekstrak bergairah lesitin. Agar diperoleh hasil lesitin yang lebih baik, maka dibuatlah turunan-turunan lesitin memakai proses enzimatis.    Pengembang 

3) Pengembang

Pengembang (bread improver) digunakan untuk menciptakan adonan roti mengembang ketika diolah menjadi roti. Ada beberapa istilah yang dikenal untuk menyebut materi pengembang ini, seperti: soda kue, baking powder, baking soda, atau ragi (yeast/ gist). Ragi bekerjsama ialah mikroorganisme hidup jenis jamur (khamir) yang disebut Saccaromyces cerevisiae. 

Apabila dalam adonan roti disediakan cukup air, gula, dan ragi, maka adonan akan mengembang. Apabila dicampur dengan air, protein glutelin dan gliadin yang ada pada tepung terigu akan membentuk adonan yang lentur dan ekstensibel (bisa mengembang) yang disebut sebagai gluten. Ragi yang ditambahkan dalam adonan akan mengkonsumsi atau memfermentasi gula menjadi gas karbondioksida yang akan membuatkan adonan roti. Protein glutelin akan menguatkan struktur gluten dan protein gliadin menciptakan gluten sanggup mengembang secara elastis. Selama proses fermentasi, gula akan diubah menjadi gas CO2 dan senyawa ethanol (ethyl alkohol) yang berkontribusi membentuk aroma roti yang sedap. Apabila proses fermentasi terkendali dengan baik, maka akan dihasilkan produk bakery yang mempunyai volume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang enak. 

4) Penyedap Rasa  

Bumbu masak instant ketika ini telah tersedia di pasaran dalam bentuk beraneka ragam, menyerupai : Monosodium Glutamat atau Mononatrium Glutamat (MSG) atau vetsin, kaldu, yeast extract, dll. MSG ialah salah satu bumbu instant yang paling favorit dipakai. Bahan ini diproduksi dalam skala industri secara mikrobial dengan media pertumbuhan (perkembangbiakan) basil yang beraneka macam. 

5) Perisa (Flavor atau Pemberi Aroma) 

Flavor digunakan dalam industri masakan untuk memberi kesan aroma tertentu yang dikehendaki. Flavor sanggup dibedakan menjadi 2 macam, yaitu flavor sintetis (buatan/artificial) dan flavor alami. Secara umum, flavor sintetis memang cenderung lebih kondusif sebab dibentuk di laboratorium dari aneka macam senyawa kimia.  

6) Pewarna

Bahan pewarna (colorings) yang biasa digunakan dalam masakan olahan terdiri dari 2 jenis, yaitu: pewarna sintetis (buatan/ artificial) dan pewarna alami (natural).

• Pewarna sintetis ialah pewarna yang dibentuk dari senyawasenyawa kimia tertentu. Pewarna jenis ini sangat disukai produsen masakan sebab mempunyai tingkat kestabilan warna yang cukup baik (tidak gampang pudar ketika pengolahan) serta harga yang relatif murah. Pewarna sintetis yang diijinkan digunakan ialah pewarna yang kondusif digunakan dalam masakan (foodgrade), menyerupai : allura red (merah), tartrazin (kuning), dll.  
• Pewarna alami ialah pewarna yang diperoleh secara ekstraksi dari alam (tumbuhan). Contoh pewarna alami yang banyak tersedia di pasaran ialah xanthaxanthine (merah). Pewarna ini sering digunakan pada industri pengalengan daging dan ikan. Pewarna organik ini dikenal mempunyai tingkat kestabilan yang relatif rendah. Untuk menghindari kerusakan warna (pudar) dari imbas suhu, cahaya, serta imbas lingkungan lainnya pada ketika penyimpanan maupun pengolahan, maka seringkali pada pewarna ini ditambahkan senyawa pelapis (coating agent) melalui proses micro-encapsulation. 

7) Pelembut 

Pelembut (shortening) ialah salah satu materi standar yang sering digunakan pada industri roti. Para pengusaha masakan lebih familiar menyebut materi pelembut roti ini dengan istilah mentega putih. Selain memberi sensasi lembut, shortening ini juga disukai sebab sanggup menawarkan sensasi renyah (crispy) pada produk. Pelembut umumnya dibentuk dari lemak, sanggup lemak hewan, lemak tanaman, maupun adonan dari keduanya. 

8) Anti Gumpal  

BTP lain yang sering digunakan dalam industri pangan ialah materi anti penggumpal (anti-caking agent). Bahan ini berfungsi mencegah terjadinya penggumpalan materi selama masa penyimpanan. Bahan ini misalnya digunakan sebagai distributor anti gumpal pada produk ragi kering, garam, dll. sehingga tidak gampang menggumpal ketika disimpan sebelum dipergunakan.

Sumber http://gudangbukusekolah.blogspot.com

Share this post

Berlangganan update artikel terbaru via email: