Fermentasi Dengan Bakteri
Menurut ilmu biokimia, fermentasi yaitu perubahan kimia yang terjadi pada materi organik (bahan pangan) oleh enzim. Enzim tersebut sanggup dihasilkan oleh mikroba atau oleh enzim yang ada pada materi pangan tersebut. Sedangkan berdasarkan ilmu teknologi pangan, fermentasi sanggup diartikan sebagai suatu proses pengawetan materi pangan, sebab beberapa jenis fermentasi akan memproduksi alkohol dan asam yang sanggup menghambat pertumbuhan beberapa jenis mikroba kontaminan (pencemar).
Bakteri merupakan mikroba yang sangat penting dalam industri pengolahan hasil pertanian. Proses fermentasi dengan basil sanggup berlangsung secara spontan, artinya dalam proses tersebut tidak memerlukan penambahan kultur murni bakteri, tetapi basil yang diharapkan sanggup melaksanakan acara fermentasi, secara alami sudah ada pada materi atau lingkungan di sekitarnya. Pada prinsipnya semua proses fermentasi dengan basil yaitu sama, yaitu proses perubahan/peruraian kimia yang terjadi pada bahan. Setiap jenis basil hanya sanggup tumbuh pada media (bahan) tertentu saja dan hasil fermentasinya juga tertentu (spesifik).
Berikut beberapa proses dengan memakai fermentasi bakteri:
- Pembuatan masakan dan minuman hasil fermentasi contohnya Acetobacter pada pembuatan asam cuka, Lactobacillus bulgaricus pada pembuatan yoghurt, Acetobacter xylinum pada pembuatan nata de coco dan Lactobacillus casei pada pembuatan keju yoghurt.
- Penyubur tanah contohnya Nitrosococcus dan Nitrosomonas yang berperan dalam proses nitrifikasi menghasilkan ion nitrat yang dibutuhkan tanaman.
- Penghasil antibiotik contohnya yaitu Bacillus polymyxa (penghasil antibiotik polimiksin B untuk pengobatan nanah basil gram negatif, Bacillus subtilis penghasil antibiotik untuk pengobatan nanah basil gram positif, Streptomyces griseus penghasil antibiotik streptomisin untuk pengobatan basil gram negatif termasuk basil penyebab TBC dan Streptomyces rimosus penghasil antibiotik terasiklin untuk banyak sekali bakteri.
- Pembuatan zat kimia contohnya aseton dan butanol oleh Clostridium acetobutylicum
- Berperan dalam proses pembusukan sampah dan kotoran binatang sehinggga menghasilkan energi alternatif metana berupa biogas. Contohnya methanobacterium
- Penelitian rekayasa genetika dalam banyak sekali bidang.sebagai tumpuan dalam bidang kedokteran dihasilkan obat-obatan dan produk kimia bermanfaat yang disintesis oleh bakteri, contohnya enzim, vitamin dan hormon.
- Pembuatan Nata de coco. Kata ”nata” diambil dari bahasa Spanyol yang berasal dari kata Latin ”natare” yang artinya ”mengapung”. Nata sanggup dibentuk dari majemuk sari buah-buahan sebagai medianya menyerupai pisang, nanas, tomat, mangga, pepaya, air kelapa, dan lain-lain. Produknya diberi nama sesuai dengan jenis media yang digunakan. Pemberian nama jenis nata diawali dengan nata dan diikuti jenis materi baku yang dipakai di belakang kata nata. Sebagai tumpuan nata de coco, berarti media yang dipakai yaitu air kelapa. Nata de soya memakai sari kedelai, nata de pina memakai sari buah atau limbah nanas, dan sebagainya.
Larutan yang akan dibentuk nata harus mengandung gula sebagai sumber karbon bagi mikroorganisme penghasil nata dengan proporsi dan keasaman larutan harus sesuai dengan persyaratan tumbuh basil yang digunakan, dan diharapkan penambahan nutrien menyerupai amonium sulfat, urea, dan amonium fosfat sebagai sumber nitrogen.
Terbentuknya nata sebab adanya basil Acetobacter xylinum yang sengaja ditumbuhkan pada media menyerupai air kelapa. A. Xylinum sanggup hidup dan berkembang biak dalam larutan tertentu dengan suhu 28 oC, pH 3 – 5,5, tersedia sumber karbon dan nitrogen. Jadi, medium yang dipakai untukpembuatan nata de coco harus kaya akan zat gizi sehingga memungkinkan basil A.xylinum penghasil nata melaksanakan metabolisme yang kesannya berupa lapisan selulosa. Hasil metabolisme tersebut membentuk lapisan putih yang liat. Makin usang fermentasi maka lapisan sebagai hasil metabolisme basil A.xylinum makin tebal.
Proses fermentasi dalam pembuatan nata berlangsung antara 6 hingga 14 hari. Pembentukan lapisan selulosa akan terus berlangsung apabila mediumnya masih ada. Fermentasi dalam pembuatan nata de coco termasuk ke dalam fermentasi tidak impulsif sebab membutuhkan kultur mikroorganisme atau starter yang ditambahkan ke dalam medium berupa air kelapa.
Untuk menciptakan nata de coco (salah satu tumpuan jenis nata yang terkenal) yaitu:
- Menyiapkan peralatan, menyerupai panci, kompor/pemanas, timbangan, gelas ukur, wadah plastik, saringan santan, koran dan karet (untuk epilog wadah fermentasi).
- Memilih materi dan starter yang memenuhi kualitas yang diinginkan.
- Mengukur dan menimbang materi sesuai dengan formulasi yang digunakan.
- Menyaring air kelapa lalu direbus hingga mendidih. Apabila terbentuk buih pada permukaan air kelapa yang direbus maka buih tersebut diambil memakai saringan santan.
- Memasukkan semua nutrisi, dilanjutkan dengan pemanasan hingga seluruh bahan larut.
- Dalam kondisi panas, larutan media air kelapa yang sudah dipanaskan dimasukkan dalam wadah plastik yang bersih, lalu eksklusif ditutup dengan kertas koran dan diikat rapat, lalu didinginkan.
- Setelah dingin, diinokulasi (ditambahkan) dengan starter nata de coco secara aseptis.
- Kemudian dilakukan inkubasi selama 6-12 hari.
- Ciri-ciri nata de coco yang baik: tidak tercemar (tidak ditumbuhi kapang), tidak berlubang, warna putih, tekstur liat, tebal sesuai dengan yang diinginkan.
a) Penggunaan BAL (Bakteri Asam Laktat) dalam Fermentasi Susu
Sifat yang terpenting dari bakteriasam laktat yaitu kemampuannya untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat. Sifat ini penting dalam pembuatan produk-produk fermentasi menyerupai fermentasi sayuran (sauerkraut, pikel dan sebagainya), fermentasi susu (keju, yoghurt, kefir dan sebagainya), fermentasi ikan dan daging. Produksi asam oleh basil asam laktat berlangsung secara cepat sehingga sanggup menghambat pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan. Genus yang banyak dipakai dalam fermentasi susu antara lain yaitu Streptococcus dan Lactobacillus (Surono, 2004). Streptococcus thermophilus memiliki bentuk bundar (kokus) dengan diameter sel 0,7-0,9 μm. Pada susu, basil ini membentuk rantai panjang yang terdiri atas 10- 20 sel. Berdasarkan acara metabolisme karbohidrat, basil ini bersifat homofermentatif yang bisa menghasilkan asam laktat sebagai produk metabolit utamanya. Asam laktat yang terbentuk berupa L(+) asam laktat. Memiliki suhu optimum bagi pertumbuhannya yaitu 380C dan akan terhenti pada suhu 100C(Robinson, 1999; Wahyudi, 2006). Lactobacillus delbrueckii subspesies bulgaricus berbentuk batang dengan sel berukuran 0,5-0,8 μm x 2,0-9,0 μm. Pada susu, basil inimembentuk rantai pendek yang terdiri dari 3-4 sel. Memiliki suhu optimum pertumbuhannya yaitu 450C. Bersifat homofermentatif dengan menghasilkan asam laktat yang berupa D(-) asam laktat sebesar 1,7-2,1 % pada susu (Robinson, 1999).
b) Pembuatan Yoghurt
Produk hasil fermentasi susu makin berkembang baik dengan beberapa jenis produk, contoh: yoghurt, kefir, dadih, “yakult” dan lain-lain. Konsumsi yoghurt dari hari ke hari juga meningkat seiring dengan kebutuhan konsumen dan kesadaran akan pentingnya menjaga kesehatan. Pada beberapa negara nama yoghurt biasa berbeda-beda, misal mast di Iran, leben, laban di Irak dan Libanon, zanady di Mesir, matzoon, madzoon di Armenia, yaourt di Rusia, naja di Bulgaria.
Yoghurt merupakan produk fermentasi susu yang berasal dari Turkey dengan memakai adonan culture dari Lactobacillus bulgaricus (or occasionally L. acidophilus ) dan Streptococcus thermophilus, selanjutnya basil tersebut akan memproduksi asam laktat selama fermentasi lactose. Asam laktat akan menurunkan pH dan membentuk curd gumpalan) sebagai jawaban protein susu menggumpal (causes the milk protein to thicken). Dengan adanya basil yang memfermentasi susu maka yoghurt menjadi lebih gampang dicerna dibandingkan susu. Selain itu basil tersebut membantu memperbaiki sistem pencernaan Sementara itu, yoghurt yang ditambahkan hancuran buah, diberi nama sesuai dengan jenis buah yang dipakai (fruit yoghurt), sedangkan yoghurt yang tidak ditambah buah atau essence disebut plain yoghurt atauyoghurt netral.
c) Bakteri Asam Lactat (BAL) dalam Fermentasi Keju
Keju berasal dari kata Inggris kuno yaitu cese dan chiese, atau daribahasa latin caseus. Kata-kata yang sama dalam bahasa Jerman untuk keju yaitu kase, sedangkan di Perancis fromage serta Spanyol dan Italia menamakan produk ini sebagai queso dan formaggio.
Keju terbuat dari materi baku susu baik itu susu sapi, kambing, dan kerbau. Proses pembuatannya dilakukan dengan pembentukan dadih sehabis terlebih dahulu melaksanakan pasteurisasi terhadap susu. Pasteurisasi ditujukan untuk menghilangkan basil pathogen sekaligus menghilangkan basil pengganggu dalam proses pembuatan dadih. Pembuatan dadih atau proses penggumpalan mulai terjadi dikala ditambah starter kultur baktri laktat, kultur bakteri. Ini menimbulkan terjadi fermentasi hingga pada pH tertentu. Enzim atau pun asam ditambahkan dikala telah dicapai kondisi yang sesuai untuk enzim atau asam sehingga proses koagulasi tercapai. Penambahan enzim atau pun asam bertujuan untuk menurunkan pH hingga 4.5 dimana pH tersebut merupakan titik isoelektrik kasein.
Gumpalan susu yang terbentuk didasar alat, lalu diambil dengan cara filtrasi. Gumpalan susu ini lalu dipres untuk mengeluarkan wheynya. Penambahan garam pada hasil gumpalan yang di filtrasi akan menghasilkan keju cottage. Untuk menghasilkan keju jenis lainnya, gumpalan susu yang disaring ini lalu di pres dengan waktu yang bervariasi tergantung jenis keju yang diinginkan. Pada proses pemfokusan ini terjadi pula proses pematangan. Biasanya di Inggris proses pematangan memakan waktu lebih kurang 10 ahad sehingga menjadi keju yang dinamakan keju keras (cheddar) sedangkan di Amerika untuk menghasilkan keju keras (cheddar) dengan terlebih dahulu dicelupkan dalam parafin untuk mencegah kekeringan, serta dibiarkan mengeras sekitar enam bulan. Pada proses pematangan sanggup ditambahkan mikroba-mikroba tertentu untuk menghasilkan keju yang diinginkan. Selama proses pematangan ini banyak senyawa-senyawa khas yang dihasilkan tergantung dari basil yang ditambahkan. Keju Swis yang khas dengan cita rasa asam propionatnya dihasilkan oleh basil Propionibacerium shermani. Selain itu lubang-lubang yang dihasilkanpun terjadi sebab terbentuknya gas karbondioksida yangdiproduksi selama fermentasi.
Ada lagi keju yang dinamakan keju Roquefort, yang berwarna biru khas. Keju ini berasal dari desa Roquefort di Perancis. Dalam prosesnya keju ini ditambahkan dengan jamur Penicilin roqueforti. Penambahan jamur selama proses pematangan ini menimbulkan keju berurat dan warnanya menjadi biru yang khas. Adapun untuk keju camemberti, ditambahkan penicilin camemberti pada proses pematangannya yang juga memperlihatkan dampak warna biru dan cita rasa khas camembert. Adapun keju yang dikenal oleh para ibu yang sering menciptakan kastengel atau cheese stick yaitu jenis keju edam. Keju ini berasal dari Belanda yang termasuk golongan keju keras (hard cheese) yang kadar airnya berkisar antara 20-42 persen. Dadih/yoghurt Indonesia
Produk hasil fermentasi susu makin berkembang baik dengan beberapa jenis produk, contoh: yoghurt, kefir, dadih, “yakult” dan lain-lain. Konsumsi yoghurt dari hari ke hari juga meningkat seiring dengan kebutuhan konsumen dan kesadaran akan pentingnya menjaga kesehatan. Pada beberapa negara nama yoghurt biasa berbeda-beda, misal mast di Iran, leben, laban di Irak dan Libanon, zanady di Mesir, matzoon, madzoon di Armenia, yaourt di Rusia, naja di Bulgaria.
Yoghurt merupakan produk fermentasi susu yang berasal dari Turkey dengan memakai adonan culture dari Lactobacillus bulgaricus (or occasionally L. acidophilus ) dan Streptococcus thermophilus, selanjutnya basil tersebut akan memproduksi asam laktat selama fermentasi lactose. Asam laktat akan menurunkan pH dan membentuk curd gumpalan) sebagai jawaban protein susu menggumpal (causes the milk protein to thicken). Dengan adanya basil yang memfermentasi susu maka yoghurt menjadi lebih gampang dicerna dibandingkan susu. Selain itu basil tersebut membantu memperbaiki sistem pencernaan Sementara itu, yoghurt yang ditambahkan hancuran buah, diberi nama sesuai dengan jenis buah yang dipakai (fruit yoghurt), sedangkan yoghurt yang tidak ditambah buah atau essence disebut plain yoghurt atauyoghurt netral.
Keju berasal dari kata Inggris kuno yaitu cese dan chiese, atau daribahasa latin caseus. Kata-kata yang sama dalam bahasa Jerman untuk keju yaitu kase, sedangkan di Perancis fromage serta Spanyol dan Italia menamakan produk ini sebagai queso dan formaggio.
Keju terbuat dari materi baku susu baik itu susu sapi, kambing, dan kerbau. Proses pembuatannya dilakukan dengan pembentukan dadih sehabis terlebih dahulu melaksanakan pasteurisasi terhadap susu. Pasteurisasi ditujukan untuk menghilangkan basil pathogen sekaligus menghilangkan basil pengganggu dalam proses pembuatan dadih. Pembuatan dadih atau proses penggumpalan mulai terjadi dikala ditambah starter kultur baktri laktat, kultur bakteri. Ini menimbulkan terjadi fermentasi hingga pada pH tertentu. Enzim atau pun asam ditambahkan dikala telah dicapai kondisi yang sesuai untuk enzim atau asam sehingga proses koagulasi tercapai. Penambahan enzim atau pun asam bertujuan untuk menurunkan pH hingga 4.5 dimana pH tersebut merupakan titik isoelektrik kasein.
Gumpalan susu yang terbentuk didasar alat, lalu diambil dengan cara filtrasi. Gumpalan susu ini lalu dipres untuk mengeluarkan wheynya. Penambahan garam pada hasil gumpalan yang di filtrasi akan menghasilkan keju cottage. Untuk menghasilkan keju jenis lainnya, gumpalan susu yang disaring ini lalu di pres dengan waktu yang bervariasi tergantung jenis keju yang diinginkan. Pada proses pemfokusan ini terjadi pula proses pematangan. Biasanya di Inggris proses pematangan memakan waktu lebih kurang 10 ahad sehingga menjadi keju yang dinamakan keju keras (cheddar) sedangkan di Amerika untuk menghasilkan keju keras (cheddar) dengan terlebih dahulu dicelupkan dalam parafin untuk mencegah kekeringan, serta dibiarkan mengeras sekitar enam bulan. Pada proses pematangan sanggup ditambahkan mikroba-mikroba tertentu untuk menghasilkan keju yang diinginkan. Selama proses pematangan ini banyak senyawa-senyawa khas yang dihasilkan tergantung dari basil yang ditambahkan. Keju Swis yang khas dengan cita rasa asam propionatnya dihasilkan oleh basil Propionibacerium shermani. Selain itu lubang-lubang yang dihasilkanpun terjadi sebab terbentuknya gas karbondioksida yangdiproduksi selama fermentasi.
Ada lagi keju yang dinamakan keju Roquefort, yang berwarna biru khas. Keju ini berasal dari desa Roquefort di Perancis. Dalam prosesnya keju ini ditambahkan dengan jamur Penicilin roqueforti. Penambahan jamur selama proses pematangan ini menimbulkan keju berurat dan warnanya menjadi biru yang khas. Adapun untuk keju camemberti, ditambahkan penicilin camemberti pada proses pematangannya yang juga memperlihatkan dampak warna biru dan cita rasa khas camembert. Adapun keju yang dikenal oleh para ibu yang sering menciptakan kastengel atau cheese stick yaitu jenis keju edam. Keju ini berasal dari Belanda yang termasuk golongan keju keras (hard cheese) yang kadar airnya berkisar antara 20-42 persen. Dadih/yoghurt Indonesia
0 Response to "Fermentasi Dengan Bakteri"
Posting Komentar