Jenis Mikroba Yang Dipakai Untuk Proses Fermentasi Dalam Pembuatan Produk Makanan/ Minuman/ Materi Industri

Mikroba yang ada di sekeliling kita mempunyai manfaat yang sangat besar, salah satunya untuk pengolahan makanan. Berikut ini akan dijelaskan beberapa jenis mikroba yang bermanfaat untuk pengolahan makanan, yaitu:  Mikroba jenis bakteri: 

1) Mikroba Jenis Bakteri

a) Lactobacillus 

Bakteri ini dikenal juga dengan nama kuman laktat terdiri dari delapan jenis yang mempunyai manfaat berbeda-beda. Di antara jenis kuman lactobacillus yang paling dikenal ialah Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus sp. Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu kuman yang berperan penting dalam pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan hasil olahan fermentasi dari susu. Bakteri ini hidup di dalam susu dan mengeluarkan asam laktat yang sanggup mengawetkan susu dan mengurai gula susu sehingga orang yang tidak tahan dengan susu murni sanggup mengonsumsi yoghurt tanpa khawatir akan mengakibatkan problem kesehatan. 

Sedangkan Lactobacillus sp. biasanya dipakai untuk pembuatan terasi. Terasi biasanya terbuat dari udang kecil (rebon), ikan kecil ataupun teri. Proses pembuatan terasi dilakukan secara fermentasi. Rebon yang telah kering ditumbuk dan dicampur dengan materi lain kemudian diperam selama 3-4 minggu. Selama fermentasi, protein diekstrak menjadi turunan-turunanya mirip pepton, peptida dan asam amino. Fermentasi juga menghasilkan amonia yang mengakibatkan terasi berbau khas, mirip Terasi dan Kefir. Terdapat beberapa jenis lactobacillus yang juga berperan dalam pembuatan kefir. Bakteri yang berperan antara lain: Lactocococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirgranum, Lactobacillus parakefir. Semua kuman tadi merupakan bibit kefir dan berfungsi sebagai penghasil asam laktat dari laktosa. Sedangkan Lactobacillus kefiranofaciens berperan sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir). 

b) Streptococcus 

Jenis kuman streptococcus yang biasanya dipakai dalam kuliner ialah Streptococcus lactis. Bakteri ini berperan dalam pembuatan mentega, keju dan yoghurt. Pada pembuatan yoghurt, kuman streptococcus berhubungan dengan kuman lactobacillus. Bakteri lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan kuman Streptococcus lactis berperan dalam pembentukan rasa yoghurt. Pada pembuatan mentega dan keju, kuman Streptococcus lactis diharapkan untuk menghasilkan asam laktat. Pada pembuatan keju, asam laktat sanggup menghasilkan gumpalan susu berbentuk mirip tahu. Gumpalan ini kemudian dipadatkan dan diberi garam. Garam berfungsi untuk mempercepat proses pengeringan, penambah rasa dan pengawet. keju diperam untuk dimatangkan selama sekitar 4 minggu. Selama proses pemeraman inilah, cita rasa dan tekstur dari keju terbentuk. 

c) Pediococcus Cerevisiae 

Bakteri Pediococcus sp. dipakai dalam pembuatan sosis. Tidak semua sosis dibentuk melalui proses fermentasi. Sosis fermentasi dikenal dengan istilah dry sausage atau semi dry sausage. Contoh sosis jenis ini antara lain ialah Salami Sausage, Papperson Sausage, Genoa Sausage, Thurringer Sausage, Cervelat Sausage ChauzerSausage.  

d) Acetobacter 

Jenis acetobacter yang populer kiprahnya dalam pengolahan kuliner ialah Acetobacter xylinum yang berperan dalam pembuatan nata de coco. Bakteri ini disebut juga dengan bibit nata. Bakteri akan membentuk serat nata bila ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah asam. Dalam kondisi tersebut, kuman akan menghasilkan enzim yang sanggup membentuk zat gula menjadi serat atau selulosa. Dari jutaan kuman yang tumbuh pada air kelapa tersebut akan dihasilkan jutaan benang-benang selulosa yang akan memadat dan menjadi lembaran-lembaran putih yang disebut nata (nata de coco). Acetobacter xylinum merupakan kuman yang berperan aktif dalam mengubah fermentasi menjadi nata. Bakteri ini merupakan kuman asam asetat. Sistematikanya ialah sebagai berikut : 

Divisio : Prothophyta  

Class  : Schizomycetes  

Ordo  : Pseudomonodales  

Famili  : Pseudomonadaceae  

Genus  : Acetobacter  

Species  : Acetobacter xylinum 

Bakteri pembentuk nata bila ditumbuhkan dalam medium yang mengandung gula, sanggup mengubah gula menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk di dalam medium tersebut berupa benang-benang yang bahu-membahu dengan polisakarida berlendir membentuk suatu jalinan mirip tekstil. Pada medium cair, kuman ini membentuk suatu massa yang kokoh dan sanggup mencapai ketebalan beberapa centimeter. Bakteri itu sendiri terperangkap dalam massa fibriler yang terbentuk. 

Sintesa polisakarida oleh kuman ini, sangat dipengaruhi oleh tersedianya nutrisi dan ion-ion logam tertentu yang sanggup mengkatalisasi atau menstimulasi kegiatan kuman tersebut. Peningkatan konsentrasi nitrogen dalam substat sanggup meningkatkan jumlah polisakarida yang terbentuk, sedangkan ionion bivalen mirip Mg2+, Ca2+ dan lainnya sangat diharapkan untuk mengontrol kerja enzim ekstraselluler dan membentuk ikatan dengan polisakarida tersebut.  

Aktivasi pembentukan nata hanya terjadi pada klarisa pH 3,5-7,5. asam asetat glasial ditambahkan ke dalam medium untuk menurunkan pH medium yang optimum yaitu 4,0. sedangkan suhu yang optimum ialah pada suhu kamar antara 28-32° C. 

Bakteri pembentukan nata termasuk golongan Acetobacter yang mempunyai ciri-ciri antara lain Gram negatif untuk kultur yang masih muda dan Gram faktual untuk kultur yang sudah tua, obligat aerobik, dalam medium asam membentuk batang, sedangkan dalam medium alkali, berbentuk oval, bersifat non motil, dan tidak membentuk spora, tidak bisa mencairkan gelatin, tidak memproduksi H2S, tidak mereduksi nitrat dan thermal death point pada suhu 65-700C Bacillus sp. kuman ini merupakan genus dengan kemampuan yang paling luas. Pada mulanya hanya dipakai untuk menghasilkan enzim amilase. Bividobacterium sp. kuman ini bersifat anaerob dan dipakai sebagai mikroba probiotik. Produk probiotik dari kuman ini biasanya berbentuk padat. Lactobacillus sp. kuman ini cukup popular lantaran selain sanggup dipakai dalam produksi asam laktat juga banyak berperan dalam fermentasi pangan mirip yoghurt dan juga produk probiotik yang dikala ini banyak diminati oleh masyarakat. Probiotik merupakan mikroba yang dikonsumsi untuk mengatur keseimbangan tanaman usus. 

2) Mikroba Jenis Fungi 

a)  Jamur Rhyzopus Oryzae 

Jamur ini sangat berperan dalam pembuatan tempe. Tempe sendiri sanggup dibentuk dari kacang kedelai maupun materi nabati lain yang berprotein. Pada tempe berbahan kedelai, jamur selain berfungsi untuk mengikat atau menyatukan biji kedelai juga menghasilkan aneka macam enzim yang sanggup meningkatkan nilai cerna dikala dikonsumsi. 

b) Neurospora Sitophila 

Jamur ini berperan dalam pembuatan oncom. Oncom sanggup dibentuk dari kacang tanah yang ditambahkan dengan materi kuliner lain mirip bungkil tahu. Bahan-bahan tersebut sanggup menjadi oncom dengan sumbangan jamur oncom. Proses yang terjadi dalam pembuatan oncom hampir sama dengan pembuatan tempe. 

c) Aspergillus Wentii dan Aspergillus Oryzae 

Jamur-jamur ini berperan dalam pembuatan kecap dan tauco. Kecap atau tauco dibentuk dari kacang kedelai. Proses pembuatannya mengalami dua tahap fermentasi. Proses fermentasi pertama, yaitu adanya tugas jamur Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae. Protein akan diubah menjadi bentuk protein terlarut, peptida, pepton dan asam-asam amino, sedangkan karbohidrat diubah oleh kegiatan enzim amilolitik menjadi gula reduksi. Proses fermentasi kedua menghasilkan kecap atau tauco yang merupakan kegiatan bateri Lactobacillus sp. Gula yang dihasilkan pada Kecap proses fermentasi diubah menjadi komponen asam amino yang menghasilkan rasa dan aroma khas kecap. 

d) Saccharomyces Cerevisiae 

Jamur ini dimanfaatkan untuk pembuatan tape, roti dan minuman beralkohol dengan cara fermentasi. Tape dibentuk dari singkong atau beras ketan. Dalam pembuatan tape, mikroba berperan untuk mengubah pati menjadi gula sehingga pada awal fermentasi tape berasa manis. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi tape gula sederhana (glukosa). Adanya gula mengakibatkan mikroba yang memakai sumber karbon gula bisa tumbuh dan menghasilkan alkohol. Keberadaan alkohol juga memacu tumbuhnya kuman pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter  aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan mengakibatkan rasa masam pada tape yang dihasilkan. 

Pada pembuatan roti, fermentasi berfungsi menambah cita rasa, menyebarkan campuran roti dan menciptakan roti berpori. Hal ini disebabkan oleh gas CO2 yang merupakan hasil fermentasi. Roti yang dibentuk memakai ragi memerlukan waktu fermentasi sebelum dilakukan pemanggangan. Pembuat roti harus menyimpan campuran di daerah yang hangat dan agak lembab. Keadaan lingkungan tersebut sanggup memungkinkan ragi untuk berkembang biak, memproduksi karbon dioksida secara terus menerus selama proses fermentasi.  

• Khamir 

Istilah khamir umumnya dipakai untuk menyebut bentuk-bentuk yang mirip jamur dari kelompok ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler dengan bentuk ovoid atau spheroid. Khamir ada yang bermanfaat dan ada pula yang membahayakan manusia. Fermentasi khamir banyak dipakai dalam pembuatan roti, bir, wine. Khamir yang tidak diinginkan ialah yang ada pada kuliner dan mengakibatkan kerusakan pada juice buah, sirup, molase, madu, jelly, daging dan sebagainya. Ada aneka macam khamir yang mempunyai fungsi penting dalam fermentasi, di antaranya adalah: a. Saccharomyces cerevisiae, merupakan khamir yang paling popular dalam pengolahan makanan. Khamir ini telah usang dipakai dalam industri wine dan bir. Dalam bidang pangan, khamir dipakai dalam pengembangan campuran roti dan dikenal sebagai ragi roti. Khamir ini melaksanakan reproduksi vegetatif dengan membentuk tunas. Sel terbentuk ellipsoid atau silinder. Dapat membentuk pseudohifa tetapi hifa tidak bersepta. Khamir ini tidak bisa tumbuh pada nitrat sebagai satu-satunya sumber nitrogen. b. Saccharomyces roxii, ialah khamir yang dipakai dalam pembuatan kecap dan berkontribusi dalam pembentukan aroma. 

• Jamur 

Jamur merupakan mikroba multi seluler yang banyak dimanfaatkan insan dalam fermentasi maupun budidaya. Dalam bidang fermentasi umumnya yang dipakai ialah jamur berbentuk hifa dan dikenal dengan sebutan jamur. Contohnya pada pembuatan tempe dan kecap.

Ada beberapa jenis jamur yang memilki kedudukan penting dalam fermentasi, antara lain ialah : Aspergillus niger, jamur ini dipakai dalam pembuatan asam sitrat. Asam sitrat merupakan salah satu asam organik yang banyak dipakai dalam bidang pangan, contohnya pada pembuatan permen dan minuman kemasan. Jamur ini sering mengontaminasi makanan, contohnya roti tawar. 

• Rhizopus oryzae, jamur ini penting pada pembuatan tempe. Aktivitas jamur ini menjadikan nutrisi pada tempe siap dikonsumsi manusia. Aktivitas enzim yang dihasilkan menjadikan protein terlarut meningkat. 
• Neurospora sitophila, jamur ini merupakan sumber beta karoten pada fermentasi tradisional. Produk hasil fermentasi dari jamur ini ialah oncom 
• Monascus purpureus, jamur ini dikalangan mikrobiologi jarang dikenal lantaran produk yang dihasilkan. Jamur ini menghasilkan pewarna alami yang umumnya dipakai pada masakan cina. 
• Penicillium sp. Jamur ini paling populer lantaran kemampuannya menghasilkan antibiotika. Selain untuk pembuatan antibiotika, spesies yang lain juga dipakai dalam pembuatan keju khusus. 

Sumber http://gudangbukusekolah.blogspot.com

Share this post

Berlangganan update artikel terbaru via email: