Bakteri Yang Menguntungkan Untuk Proses Fermentasi Pada Industri Makanan

Macam-macam basil yang menguntungkan untuk proses fermentasi antara lain:

• Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus, dipakai untuk menciptakan yoghurt. 
• Acetobacter xylinum, dipakai untuk menciptakan nata de coco. 
• Streptococcus lactis, dipakai untuk menciptakan keju. 
• Acetobacter sp, dipakai untuk menciptakan cuka. 

Di bidang farmasi juga terdapat basil yang menguntungkan, diantaranya: 

• Streptomyces griceus, menghasilkan antibiotik streptomisin (membunuh basil penyebab TBC). 
• Streptomvces aureofaciens, menghasilkan antibiotik aureomisin. 
• Streptomyces olivaceus, untuk menghasilkan sianokobalamin vitamin B12. 
• Streptomyces venezuelae, menghasilkan antibiotik kloromisetin. 
• Bacillus brevis, menghasilkan antibiotik tiromisin Bakteri Bacillus brevis (antibiotik). 
• Pseudomonas denitrificans dan Propioni bacterium, menghasilkan vitamin B12  
• Clostridium acetobutylicum, menghasilkan aseton dan butanol. 
• Xanthomonas campestris, menghasilkan polisakarida. 
• Acetobacter aceti, dipakai untuk menciptakan asam cuka.  Leucanostoc masenteroides, menghasilkan dekstran. 
• Lactobacillus delbruecki, penghasil asam laktat. 

Fermentasi Alkohol (Wine) 

Hampir sebagian besar industri minuman beralkohol memakai produk pertanian sebagai materi mentah dan khamir yang mengkonversikanmenjadi minuman melalui proses fermentasi. Pada fermentasi alkohol memerlukan substrat gula sedangkan pada fermentasi wine memakai sari buah anggur (Vitis vinifera). Buah tersebut merupakan medium yangbaik alasannya yakni : 

• Kandungan nutrisi cukup tinggi 
• Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga sanggup menghambat pertumbuhan mikrobia yang tidak diinginkan. 
• Kandungan gula cukup tinggi 
• Mempunyai aroma yang sedap. 

Fermentasi anggur dilakukan dengan penambahan SO2 ke dalam jus/cairan buah anggur dengan tujuan untuk: 

• Mencegah browning selama penghancuran buah dan 
• Menghambat acara khamir lain 

Wine dibedakan menjadi dua yaitu: 

• Wine merah (red wine): anggur yang dibentuk dari keseluruhan buah anggur berwarna merah. 
• Wine putih (white wine): anggur yang dibentuk dari buah anggur berwarna hijau dan juga warna merah yang telah dikupas kulitnya 

Proses jawaban acara khamir yang telah usang dikenal yakni fermentasi bir dan minuman anggur (wine). Proses tersebut melibatkan khamir yang secara alami banyak terdapat dalam buah-buahan atau bijibijian yaitu genus Saccharomyces. Beberapa jenis khamir yang terlibat dalam fermentasi minuman beralkohol tercantum pada tabel berikut: 

Minuman fermentasi yang tertua yakni bir yang sudah diproduksi semenjak tahun 4000 SM. Bir dibentuk dari materi baku antara lain: 

• Gandum (barley), padi-padian atau bijian yang lain, yang diolah menjadi roti, kemudian dihancurkan disuspensikan dengan air dan difermentasikan. 
• Rasanya ada yang bagus dan ada yang masam. 

Bir pada tahun 700 SM terbuat dari biji-bijian tanpa ditambah hop (bunga) sehingga rasanya berbeda dengan bir kini (lebih klasik) dengan ditambah rempah-rempah. Pada masa ke-15 M, bir telah divariasi aromanya dengan memakai hop. Bir pada masa kini terbuat dari perkecambahan gandum, tepung beras atau jagung, air serta hop yang selanjutnya difermentasikan dengan memakai khamir. 

 

Adapun prosedur proses fermentasi bir modern adalah: 

1. Pati dari kecambah gandum, beras atau jagung dikonversikan menjadi maltosa dan dekstrin yang dibantu oleh ensim yang terdapat dalam kecambah gandum. 
2. Campuran karbohidrat yang diperoleh tersebut dalam bentuk larutan yang disebut worl, direbus bahu-membahu dengan hop, kemudian didinginkan 
3. Difermentasikan menjadi bir yang beralkohol, CO2 dan sisasisa dekstrin. 
4. Bir yang telah jadi mengandung: 

• air, dekstrin, alkohol dan CO2 
• gula-gula yang tak sanggup difermentasikan, protein dan senyawa aromatik yang berasal dari resin hop
• dan hasil samping minyak fussel 

Beberapa proses penting yang dilakukan dalam pembuatan bir meliputi: 

* Malting: perkecambahan barley di rumah kecambah gandum (Malthouse)  

* Kecambah gandum berisi : 

• Ensim yang merombak pati dari malt itu sendiri dan pati-pati yang ditambahkan (beras atau jagung)
• Sumber protein bir yang penting artinya untuk pembentukan buih
• Memberikan aroma yang tipikal 

* Proses perkecambahan barley 

• Barley dicuci, direndam air sehingga memungkinkan baley berkecambah 
• Air ditapis 
• Perkecambahan dilanjutkan hingga 5 atau 7 hari 
• Selama perkecambahan, β- amilase, dan terbentuk ensim gres yaitu α-amilase - α-amilase berperan menyerang pati hanya pada rantai karbon yang lurus dan tidak bisa menyerang rantai karbon yang bercabang (amilodekstrin). Sedangkan β-amilase berperan dalam pembentukan gula akhir. 
• Enzim lain yang berperan yaitu: - protease meningkatkankelarutan protein - sitase yang mendegradasibeberapa gum pentosan,dan - fitase yang melepaskangugus fosfat dan inositol 

 

* Pemasakan atau pemanasan 

• Selama pemanasan sering timbul reaksi pencoklatan (browning) alasannya yakni melanoidin meningkat 
• Melanoidin sangat penting untuk memberi warna dan aroma yang khas. 

* Komposisi bir : alkohol 3,8 % -5 % dekstrin 4,3 % protein 0,3% bubuk 0,3 % dan CO2

* Mikrobiologi brewing 

• Khamir sangat memilih kualitas bir: menawarkan aroma dan sejumlah oligosakarida yang tidak terfermentasikan. 
• Pada bir lager memakai S.carlsbergensis yang bisa memfermentasikan melibiosa dan gas; sedangkan S.cerevisieae tidak bisa memfermentasikan melibiosa. 
• Selama proses fermentasigula dikonversikan menjadialkohol, CO2 dan sedikitgliserol, serta asam asetat dari hasil fermentasi karbohidrat yang lain. 
• Protein dan lipid yang terkandung di dalam wort sebagian difermentasikan menjadi alkohol, asam dan ester yang menawarkan aroma yang khas. Bir yang dihasilkan berwarna hijau, maka perlu pemeraman lebih lanjut (aging) 
• Selama aging protein, khamir dan resindipresipitasikan sehingga bir menjadi masak dan jernih dengan aroma yang lembut. Bir tersebut diunduh dengan melalui penyaringan, kemudian diinjeksi dengan CO2 biar terbentuk buih-buih (sparkling). Pada umumnya CO2 yang terbentuk selama fermentasi ditampung ke dalam ember yang kemudian diijeksikan kembali sehabis proses akhir. Kandungan CO2 dalam bir sekitar 0,45%-0,5%. Beberapa industri bir sering menambah sedikitgula ke dalam masingmasingbotol untukmempertahankan proses fermentasi tetap berlangsung.
• Proses terakhir yakni bottling dan pasteurisasi sekitar 60-650C kemudian disaring. 
• Alasan mengapa tidak banyak mikrobia mengkontaminasi bir yakni karena: 

* Khamir memakai O2 dengan cepat dan menghasilkan CO2 

* Hop mengandung α-resin dan humulon yaitu senyawa antimikrobia khususnya terhadap basil gram positip 

* Bir memiliki pH asam(3,7 – 4,5) 

* Alkohol yang dihasilkan juga mensugesti pertumbuhan mikrobia. 

* Bir disimpan pada suhu dingin. 

• Kontaminan selama brewingbir: Lactobacillus pastorianus dan Pediococcus cereviseae, Flavobacterium proteus. 
• Fermentasi dilakukan padasuhu rendah, sekitar 2minggu untuk produksi bir 
• Produksi komersial birdilakukan - dengan proses sekali unduh (bacth process) - dengan proses kontinyu/berkesinambun gan (continue process) yaitu dengan menambahkan substrat  gres yang dilakukan secara terus menerus dan pemanenan 

Sumber http://gudangbukusekolah.blogspot.com

Share this post

Berlangganan update artikel terbaru via email: